sabato 10 marzo 2012

TRIPPA ALLA PISANA

Mai avrei pensato di mangiarla e tantomeno di cucinarla … ma eccola qui!

Ingredienti
500 gr. di trippa
  tagliata a striscioline
50 gr. di pancetta di maiale
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio intero
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
prezzemolo q. b.
parmigiano grattugiato q. b.
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
sale
pepe
olio evo

Per guarnire:
crostini di pane aromatizzati al rosmarino
scaglie di parmigiano
crosta di parmigiano

Preparazione
Preparate il soffritto di sedano, carote e cipolle, tritati finemente, in una ampia pentola con un filo di olio e lo spicchio d’aglio intero che poi toglieremo.

Fate soffriggere per qualche minuto e poi unite la pancetta, girate e dopo qualche minuto ancora aggiungete la trippa (precedentemente ben pulita e bollita). Adesso unite il concentrato di pomodoro, le erbe aromatiche e una spolverata di prezzemolo; regolate di sale e pepe e amalgamate il tutto. Sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura, a pentola coperta, a fuoco basso per un’oretta, se necessario aggiungete del brodo di carne per evitare che si asciughi troppo. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco spolverate con il formaggio e amalgamate. Infine, servite con una bella spolverata di pepe, scaglie di grana e dei crostini di pane aromatizzato in un pentolino con un filo d’olio e il rosmarino… se volete potete aggiungere un ventaglio di crosta di parmigiano. Accompagnate con un buon bicchiere di vino rosso… Buon appetito! E’ proprio il caso di dire “vi leccherete i baffi!” 

Sicuramente molti di voi si staranno chiedendo, visto la premessa, all’inizio del post,  “Cosa è successo? Come mai ha cucinato la trippa?”… adesso vi racconto. L’anno scorso a maggio mi sono ritrovata, in buona compagnia, a Pisa per un paio di giorni. Bellissimo tempo, ideale per girare alla scoperta della città e dei suoi monumenti … e per andare alla ricerca di un posticino perfetto dove poter assaggiare ricette tipiche della cucina toscana e, quindi, anche pisana. L’osteria nella quale abbiamo cenato era perfetta, e deliziosa allo stesso tempo. Qualcuno ha ordinato la trippa e, dopo varie, insistenze, l’ho assaggiata… era buonissima!!! Non l’avrei mai detto…
La trippa, piatto povero ma sostanzioso e, allo stesso tempo gustoso, appartiene ai piatti della tradizione popolare! E’ un piatto della memoria,un piatto della povertà, quando non si buttava via nulla e si cercava di portare a tavole la sera, dopo una giornata di duro lavoro, una cena semplice, arricchita da verdure ed erbe aromatiche, con un buon brodino per potervi inzuppare il pane. Un buon piatto a poco prezzo, il piatto dei nostri nonni, che adesso ritroviamo nei menù di molti ristoranti o osterie tipiche che delizia i palati di intenditori e buongustai…
La trippa non è altro che una frattaglia formata dalla parte dell’apparato digerente del bovino (opportunamente trattati) compreso tra stomaco ed esofago (le quattro parti dello stomaco sono rumine, reticolo, omaso – detto anche  foiolo, millefoglie, centopelli - e abomaso o lampredotto) e che, dopo la macellazione, viene sottoposta a pulitura e bollitura. La trippa è riconosciuta, in quanto frattaglia, come “prodotto alimentare tradizionale” (ai sensi dell'art. 8 del D. Lgs. 30 aprile 1998, n. 173). La trippa non figura nell'elenco stilato dall’Unione Europea riguardante le parti del bovino che secondo alcune norme tecnico-sanitarie sarebbero da scartare (come, ad esempio,cervello, colonna vertebrale, midollo spinale dei bovini di età superiore ai 12 mesi e gli intestini dei bovini di qualsiasi età). La sua distribuzione è quindi libera nei Paesi che hanno recepito le norme UE in materia di alimentazione emanate dopo la cosiddetta “epidemia della mucca pazza”.
La trippa è un alimento consumato sin dai tempi antichi, già i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi viene cucinata utilizzando  verdure miste – sedano, carote, cipolle – , erbe aromatiche, un buon olio extravergine d’oliva,  il brodo di carne e altri ingredienti che possono variare a seconda delle singole ricette regionali. Il suo consumo è profondamente radicato nelle cucine tradizionale di tutta Italia.
Sicuramente la trippa è un piatto molto sostanzioso dal punto di vista dell’apporto proteico, molto simile a quello della carne di vitello, ma il suo contenuto in grassi è relativamente basso: solo il 4%. Chi si lamenta della “pesantezza” del prodotto – ovvero della sua scarsa digeribilità – dovrebbe sapere che ciò è solitamente dovuto all’aggiunta di spezie e condimenti: in verità la trippa semplice bollita apporta circa 90/100 calorie l’etto. Inoltre c’è da sottolineare una benefica presenza di sostanze minerali, specialmente calcio, sodio e fosforo (per i valori nutrizioanli date un'occhiata qui).
Infine, una curiosità, il famoso detto romano "nun c'è trippa pe' gatti" è stato coniato verso i primi anni del '900 dal primo cittadino di Roma, Ernesto Nathan, che eliminava dal bilancio delle spese di Roma una voce per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

Con questa ricetta partecipo al contest "A spasso nella storia"


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